На пути ШВАБСКОЙ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Вначале было сельское хозяйство: ингредиенты

В настоящее время еда — это гораздо больше, чем просто удовлетворение наших основных потребностей — во всем мире потребители хотят иметь возможность есть, не задумываясь дважды о том, безопасна ли пища. Производственные процессы, от выращивания зерна и разведения скота до переработки, должны быть безопасными и соответствовать строгим гигиеническим требованиям. Но что именно это значит?

На примере швабского Маульташе становится ясно, что даже простое традиционное блюдо представляет собой серьезную проблему для всех участников. По классическому рецепту пельмени состоят из мяса, хлеба, шпината и специй и, таким образом, объединяют в себе различные направления сельского хозяйства.

В случае с зерном склады должны быть особенно чистыми. Причина в том, что мука для хлебопекарен и пищевой промышленности вырабатывается всего за несколько дней до употребления, потому что только короткое время ее можно сохранить в качестве, необходимом для крупносерийного производства. Поэтому зерно нужно хранить бережно. Поскольку сухость является особенно важным фактором, при уборке складских помещений избегают попадания воды. Это означает, что большая часть уборки выполняется с помощью пылесосов и подметальных машин.

В животноводстве усилия, затрачиваемые на гигиену, варьируются в зависимости от типа животного. В то время как коровы относительно несложны и крепки, телятам нужны помещения, помещения для кормления, а водопроводные трубы должны быть тщательно очищены и продезинфицированы с помощью очистителей высокого давления с горячей водой перед тем, как впустить животных. И загоны, и транспортные средства для свиней также подлежат очень высоким требованиям к очистке, включая регулярную дезинфекцию.

Шпинат быстро транспортируется с поля на перерабатывающее предприятие. Он должен пройти путь от сбора урожая до заморозки в течение нескольких часов, при этом постоянно поддерживая высокие стандарты гигиены, чтобы гарантировать, что он по-прежнему полон витаминов, когда он попадет к потребителю.

Мясной фарш: у микробов нет шансов

Для начинки швабского маульташе используется мелко рубленое мясо и колбасное мясо. В области переработки мяса необходимо эффективно удалять микробы и бактерии, а также полностью удалять остатки чистящих средств. Поэтому производственныепомещения проходят комплексную уборку и дезинфекцию в конце каждого рабочего дня.

Сначала производственные машины выключаются, а съемные части демонтируются, чтобы можно было добраться до всех загрязненных участков и тщательно очистить машины. При последующей предварительной очистке видимые остатки мяса удаляются чистой горячей водой с помощью очистителя высокого давления. Затем помещения и машины тщательно очищаются специальными гигиеническими очистителями высокого давления. Они изготовлены из нержавеющей стали и имеют шланги высокого давления, устойчивые к животному жиру. Вода и подходящее чистящее средство смешиваются с образованием пены, которая наносится на производственные машины, стены, полы и шахты. В отличие от жидких чистящих средств, пена намного легче прилипает к вертикальным поверхностям и дольше остается на них. По истечении заданного времени нанесения пена смывается горячей водой. Последним этапом является дезинфекция и последующее ополаскивание чистой водопроводной водой.

Чтобы иметь возможность эффективно выполнять этот сложный процесс очистки, многие бойни полагаются на стационарную установку высокого давления с несколькими точками использования. В зависимости от требований может использоваться горячая вода и дозирование химикатов. Пароочистители с сертифицированной дезинфекцией и одобрением HACCP обеспечивают необходимую очистку труднодоступных мест, таких как стыки между плитками, конвейерные ленты или другие детали, контактирующие с продуктом. Горячий пар можно использовать для удаления стойких загрязнений, таких как жиры, масла или известковый налет, которые являются питательной средой для микробов и бактерий, без использования химикатов.

Взрывное тесто: гигиена мучной пыли

Согласно легенде, швабы прятали мясо маульташе в тесте, чтобы продолжать есть мясо во время Великого поста — отсюда и шутливое немецкое название «Herrgottsbscheißerle».* Таким образом, тесто является важным компонентом швабского деликатеса. Основная проблема при его производстве связана с мелкой мучной пылью, которая взрывоопасна и оседает на деталях машин, сокращая срок их службы.

Стационарные вытяжные установки, отвечающие требованиям ATEX, всасывают мучную пыль непосредственно во время приготовления теста. Директива ATEX 2014/34/EU (Atmosphères Explosives – потенциально взрывоопасные среды) определяет, какие машины можно использовать в зонах, где существует риск взрыва. Кроме того, существуют мобильные пылесосы со шлангами, устойчивыми к нагреву до 200°С, которые используются для промежуточной чистки духовок.

Сухой лед используется для основной очистки, чтобы удалить засохшие остатки теста с конвейерных лент и производственных машин. Большим преимуществом является то, что станок не нужно разбирать, так как его можно очистить непосредственно в процессе производства.

Для этого гранулы замороженного углекислого газа при температуре -79°С разгоняются сжатым воздухом. Когда гранулы попадают на очищаемую поверхность, поверхность значительно охлаждается, в результате чего грязевая пленка разрывается. Затем его можно легко удалить.

Вода используется только в конце дня для очистки производственных помещений и обеспечения тщательной чистоты. Для этого устанавливаются либо стационарные агрегаты высокого давления с несколькими точками использования, либо используются отдельные передвижные машины.

* Немецкое прозвище буквально означает «маленькие мошенники Бога» и намекает на натягивание шерсти на глаза Богу зеленым цветом мясной начинки и тем, что прячет ее в тесте.

Готовый продукт: все вместе

В конце процесса тесто и начинка должны быть объединены, чтобы получить готовый Maultaschen, готовый для полки супермаркета. При смешивании ингредиентов с разными свойствами возрастает риск перекрестного загрязнения.

Пылесосы для сухой и влажной уборки с контейнерами из нержавеющей стали удаляют грязь с конвейерных лент, производственных помещений и полов. Также используются гигиенические очистители высокого давления из нержавеющей стали. Они устойчивы к горячей воде до 85°C и имеют два бака для моющих средств с функцией четкого ополаскивания. Большие площади можно эффективно и экономично убирать с помощью пылесосов и поломоек. Использование подходящей технологии очистки гарантирует, что последние этапы производства идеального Maultasche соответствуют необходимым гигиеническим стандартам.

Три вопроса Штеффену Хайнтелю, руководителю группы Food Obersontheim в Германии

С каких пор вы готовите для Kärcher и что вам нравится больше всего?

Я готовлю для Kärcher с 1 ноября 2018 года. Мне очень нравятся оригинальные блюда региональной кухни Баден-Вюртемберга. Но также и интернациональные блюда, такие как свежеприготовленное блюдо вок.

Что вы предпочитаете для Multasche (швабские равиоли)?

В совершенно классическом смысле я предпочитаю Maultaschen, обжаренный в луковом масле или в сытном говяжьем бульоне с большим количеством свежего зеленого лука и домашним картофельным салатом.

Является ли Maultaschen блюдом столовой или когда его едят, в частности, в Германии?

Маульташен — очень популярное блюдо в Kärcher. Приготовление варьируется от классического, обжаренного с яйцом, до сыра. Есть и вегетарианский вариант.

Мы регулярно едим Маульташен здесь, на юге Германии, особенно во время Великого поста. Что касается происхождения этого классического блюда, то есть одна история, которая имеет тенденцию сохраняться: во время Великого поста монаху пришла в голову идея завернуть свое любимое мясо со шпинатом и другими ингредиентами в тесто для макарон. Бог не должен был видеть его - отсюда и название «Herrgottsbscheißerle» («маленькие мошенники Бога»).

Три вопроса к Йонг Хе, шеф-повару Kärcher Canteen в Чаншу

С каких пор вы готовите для Kärcher и что вам нравится больше всего?

С октября 2015 года я готовлю для Kärcher в Чаншу, и мне больше всего нравится готовить вкусные блюда традиционной китайской кухни.

Какое приготовление или рецепт из них вы предпочитаете?

Я предпочитаю подавать вонтоны с пастушьей сумкой и свиным фаршем.

Подаются ли вонтоны в столовой Kärcher? Есть ли событие или время года, когда их едят традиционно?

В нашей столовой Kärcher мы традиционно подаем вонтоны два раза. 2 февраля, потому что это "День поднятия головы дракона". Традиционные китайцы верят, что дракон - благоприятное существо, а вонтон представляет глаза дракона, поэтому они ели вонтон, чтобы молиться об урожае зерна и богатстве. Другой случай - 15 августа, когда семьи собираются вместе, чтобы съесть вонтон, чтобы отпраздновать воссоединение семьи.