Pe traseul către O SPECIALITATE SWABIAN

La început, a existat agricultura: Ingredientele

În zilele noastre, mâncarea înseamnă mult mai mult decât satisfacerea nevoilor noastre de bază – în întreaga lume, consumatorii doresc să poată mânca fără să se gândească de două ori dacă alimentele sunt sigure. De la cultivarea cerealelor și creșterea animalelor până la procesare, procesele de producție trebuie să fie sigure și să îndeplinească cerințe stricte de igienă. Dar ce înseamnă mai exact asta?

Luând exemplul Maultasche-ului șvab, este clar că chiar și un fel de mâncare de bază, tradițional, pune mari provocări pentru toți cei implicați. Conform rețetei clasice, colțunașul constă din carne, pâine, spanac și condimente și astfel încorporează diverse domenii diferite ale agriculturii.

În cazul cerealelor, în special depozitele trebuie să fie foarte curate. Motivul este că făina pentru panificații și industria alimentară este produsă doar cu câteva zile înainte de utilizare deoarece poate fi păstrată doar pentru scurt timp în calitatea necesară producției la scară largă. Prin urmare, cerealele trebuie depozitate cu grijă. Deoarece uscăciunea este un factor deosebit de important, apa este evitată la curățarea halelor de depozit. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte a curățării se face cu aspiratoare și măturătoare.

În creșterea animalelor, efortul investit în materie de igienă variază în funcție de tipul de animal. În timp ce vacile sunt relativ necomplicate și robuste, vițeii necesită clădiri, facilități de hrănire și conductele de apă să fie curățate și dezinfectate meticulos cu aparate de curățare cu apă caldă de înaltă presiune înainte ca animalele să fie lăsate să intre. Atât țarcurile, cât și vehiculele de transport pentru porci sunt, de asemenea, supuse unor cerințe foarte ridicate de curățare, inclusiv dezinfecție regulată.

Spanacul este transportat rapid de pe câmp la unitatea de procesare. Trebuie să treacă de la recoltare la congelare în câteva ore, menținând în același timp standarde ridicate de igienă, pentru a se asigura că este încă plin de vitamine atunci când ajunge la consumator.

Carne tocată: Microbii nu au nicio șansă

Carne tocată fin și carne de cârnați sunt folosite pentru a face umplutura pentru Maultasche șvabă. În domeniul prelucrării cărnii, microbii și bacteriile trebuie eliminați eficient, iar reziduurile de agenți de curățare trebuie apoi îndepărtate complet. Prin urmare, unitățile de producție și încăperile sunt supuse curățării și dezinfectării complete la sfârșitul fiecărei zile de lucru.

În primul rând, mașinile de producție sunt oprite și piesele detașabile sunt demontate, astfel încât toate zonele contaminate să poată fi atinse și mașinile să poată fi curățate temeinic. În timpul curățării preliminare ulterioare, reziduurile vizibile de carne sunt îndepărtate cu apă fierbinte limpede folosind o mașină de curățat cu înaltă presiune. Instalațiile și mașinile sunt apoi curățate temeinic cu aparate de curățare igienice speciale de înaltă presiune. Sunt fabricate din oțel inoxidabil și au furtunuri de înaltă presiune care sunt rezistente la grăsimea animală. Apa și un agent de curățare adecvat sunt amestecate pentru a forma o spumă care este aplicată pe mașinile de producție, pereți, podele și puțuri. Spre deosebire de detergenții lichidi, spuma aderă mult mai ușor pe suprafețele verticale și rămâne pe acestea mai mult timp. După un timp de aplicare specificat, spuma este clătită cu apă fierbinte. Ultimul pas este dezinfecția și clătirea ulterioară cu apă curată de la robinet.

Pentru a putea desfășura eficient acest proces complex de curățare, multe abatoare se bazează pe o unitate staționară de înaltă presiune cu mai multe puncte de utilizare. În funcție de cerințe, se poate folosi apă caldă și dozare chimică. Aparatele de curățare cu abur cu dezinfecție certificată și aprobare HACCP asigură că zonele greu accesibile, cum ar fi rosturile dintre plăci, benzi transportoare sau alte părți care intră în contact cu produsul, sunt curățate după cum este necesar. Aburul fierbinte poate fi folosit pentru a îndepărta contaminanții încăpățânați precum grăsimile, uleiurile sau calcarul, care sunt terenuri de reproducere pentru microbi și bacterii, fără a fi nevoie de substanțe chimice.

Aluat exploziv: igiena prafului de faina

Potrivit legendei, șvabii au ascuns carnea Maultasche în aluat pentru a putea continua să mănânce carne în timpul Postului Mare – de unde și denumirea plină de umor german „Herrgottsbscheißerle”.* Prin urmare, aluatul este o componentă importantă a specialității șvabe. Principala provocare în timpul producției sale provine din praful fin de făină care este un pericol de explozie și se depune pe componentele mașinii, reducându-le durata de viață.

Sistemele de extracție staționare, conforme cu ATEX, aspiră praful de făină imediat în timpul producerii aluatului. Directiva ATEX 2014 / 34 / UE (Atmosphères Explosives – atmosfere potențial explozive) definește ce mașini pot fi utilizate în zonele în care există risc de explozie. În plus, există aspiratoare mobile cu furtunuri rezistente la căldură până la 200°C, care sunt folosite pentru curățarea intermediară a cuptoarelor.

Gheața carbonică este utilizată pentru curățarea de bază pentru a îndepărta reziduurile uscate de aluat de pe benzile transportoare și mașinile de producție. Marele avantaj este că mașina nu trebuie să fie demontată, deoarece este posibil să o curățați direct în timpul procesului de producție.

În acest scop, peletele de dioxid de carbon înghețat la o temperatură de - 79°C sunt accelerate de aer comprimat. Când peleții lovesc suprafața de curățat, suprafața este răcită semnificativ, determinând deschiderea peliculei de murdărie. Apoi poate fi îndepărtat cu ușurință.

Apa este folosită doar la sfârșitul zilei pentru a curăța instalațiile de producție și pentru a asigura o curățenie temeinică. În acest scop, sunt instalate fie unități staționare de înaltă presiune cu mai multe puncte de utilizare, fie sunt utilizate mașini mobile individuale.

* Porecla germană înseamnă literalmente „mici înșelători pe Dumnezeu” și face aluzie la tragerea lânii peste ochii lui Dumnezeu cu culoarea verde a umpluturii cu carne și ascunderea acesteia în aluat.

Produsul finit: totul se adună

La sfârșitul procesului, aluatul și umplutura trebuie combinate pentru a produce Maultaschen finit gata pentru raftul supermarketului. Atunci când ingredientele cu proprietăți diferite sunt combinate, riscul de contaminare încrucișată crește.

Aspiratoarele umede și uscate cu recipiente din oțel inoxidabil îndepărtează murdăria de pe benzi transportoare, unități de producție și podele. Se mai folosesc aparate de curățare igienice de înaltă presiune din oțel inoxidabil. Sunt rezistente la apa fierbinte pana la 85°C și au două rezervoare de detergent cu funcție de clătire clară. Suprafețele mari pot fi curățate eficient și economic cu mașinile de măturat cu aspirator și mașinile de spălat. Utilizarea tehnologiei de curățare adecvată asigură că pașii finali pentru producerea Maultasche perfecte îndeplinesc standardele de igienă cerute.

Trei întrebări către Steffen Heintel, liderul echipei Food Obersontheim din Germania

De când gătești pentru Kärcher și ce îți place cel mai mult?

Gătesc pentru Kärcher din 1 noiembrie 2018. Îmi place foarte mult mâncarea originală, regională din Baden-Württemberg. Dar și mâncăruri internaționale, precum un wok proaspăt preparat.

Ce preparat preferi pentru Maultasche (ravioli șvabi)?

Într-un sens cu totul clasic, prefer Maultaschen prăjit în unt de ceapă sau într-un bulion consistent de vită cu mult arpagic proaspăt și salată de cartofi de casă.

Maultaschen este un fel de mâncare la cantină sau când se mănâncă în special în Germania?

Maultaschen sunt un fel de mâncare foarte popular la Kärcher. Preparatul variază de la clasic, prăjit cu ou până la acoperit cu brânză. Există și o variantă vegetariană.

Mâncăm în mod regulat Maultaschen aici, în sudul Germaniei, în special în timpul Postului Mare. În ceea ce privește originea acestui fel de mâncare clasic, există o poveste în special care tinde să persistă: în timpul postului, un călugăr a venit cu ideea de a rula carnea sa preferată cu spanac și toate celelalte ingrediente într-un aluat de paste. Nu trebuia să fie văzut de Dumnezeu - de unde și numele „Herrgottsbscheißerle” („mici trișori pe Dumnezeu”).

Trei întrebări către Yong He, Bucătar Executiv la Cantina Kärcher din Changshu

De când gătești pentru Kärcher și ce îți place cel mai mult?

Din octombrie 2015 gătesc pentru Kärcher în Changshu și cel mai mult îmi place să pregătesc mâncăruri delicioase tradiționale chinezești.

Ce preparat sau reteta dintre acestea preferi?

Prefer să servesc wonton-uri cu traistă de cioban și carne de porc tocată.

Se servesc wonton-urile la cantina Kärcher? Există un eveniment sau o perioadă a anului în care sunt consumate în mod tradițional?

În cantina noastră Kärcher servim în mod tradițional wonton de două ori. Pe 2 februarie pentru că este „Ziua ridicării capetelor de dragon”. Chinezii tradiționali cred că dragonul este o creatură de bun augur, iar wontonul reprezintă ochii dragonului, așa că ar mânca wontonul pentru a se ruga pentru recolta de cereale și bogăție. Cealaltă ocazie este pe 15 august, când familiile se adună pentru a mânca wonton pentru a sărbători reuniunea de familie.