В ПОИСКАХ ШВАБСКОЙ ИЗЮМИНКИ

Все началось с сельского хозяйства: ингредиенты

В настоящее время еда — это больше, чем просто средство удовлетворения наших базовых потребностей. В любой точке мира потребители хотят иметь возможность наслаждаться едой и не думать о том, безопасна ли она. Будь то выращивание зерна или разведение домашнего скота, производственные процессы должны быть безопасными и отвечать строгим санитарно-гигиеническим требованиям. Но что это в точности значит?

Если взять в качестве примера швабские маульташен, очевидно, что даже такое базовое традиционное блюдо может стать большой проблемой для всех вовлеченных в процесс его приготовления. По классическому рецепту пельмени готовятся из мяса, хлеба, шпината и специй, благодаря чему можно увидеть «причастность» различных областей сельского хозяйства.

Говоря о зерне, в зернохранилищах должна в особенности обеспечиваться идеальная чистота.  Причиной того, что мука для пекарен и пищевой промышленности в целом производится лишь за несколько дней до использования, является ее короткий срок хранения в качестве, которое необходимо для крупного производства. Следовательно, зерно требует хранения с соблюдением всех мер предосторожности. Поскольку процент влагосодержания является особо важным фактором, при очистке хранилищ вода не используется. Это говорит о том, что большая часть процесса уборки и очистки выполняется при помощи пылесосов и подметальных машин.

В сфере разведения домашнего скота объем работ с точки зрения гигиенических требований зависит от типа животных. В то время как процесс ухода за взрослым молочным скотом сравнительно прост и отлажен, работа с телятами предполагает содержание зданий и построек, оборудования для кормления
и водопроводов в безупречной чистоте и обеспечение обеззараживания при помощи аппаратов высокого давления с подогревом воды. Как загоны, так и транспортные средства для перевозки свиней также должны отвечать очень строгим гигиеническим требованиям, включая регулярное обеззараживание.

Шпинат оперативно транспортируют с места выращивания на производственный объект. Культура должна пройти все стадии от сбора урожая до заморозки всего за несколько часов с постоянным соблюдением высоких санитарно-гигиенических стандартов для обеспечения сохранения витаминов на стадии поступления к потребителю.

Фарш: у бактерий нет шансов

Для приготовления начинки швабских маульташен используются измельченное мясо и колбасный фарш. Когда речь идет об обработке мяса, даже малейшая возможность присутствия бактерий и микроорганизмов должна быть исключена, а остатки очищающих компонентов полностью удалены. Поэтому производственные объекты и помещения подвергаются комплексной очистке и обеззараживанию в конце каждого рабочего дня.

В первую очередь отключаются технологические машины, а съемные детали снимаются, чтобы можно было добраться до всех загрязненных участков и произвести тщательную очистку оборудования. В ходе последующей предварительной очистки видимые остатки мяса удаляются чистой горячей водой при помощи аппарата высокого давления. Далее производится тщательная очистка оборудования и машин специальными санитарно-гигиеническими очистителями высокого давления. Они изготовлены из нержавеющей стали и снабжены шлангами высокого давления, устойчивыми к животному жиру. Вода и соответствующий очищающий компонент смешиваются до образования пены, которая наносится на технологическое оборудование, стены, полы и стойки. В отличие от жидких очистителей, пену намного легче наносить на вертикальные поверхности, при этом она дольше остается на них, не стекая вниз. По истечении необходимого времени нанесенная пена смывается горячей водой. На завершающей стадии производится обеззараживание и последующий смыв чистой водопроводной водой.

С целью эффективного выполнения такого сложного процесса очистки на многих скотобойнях используют стационарный аппарат высокого давления с несколькими точками использования. В зависимости от применимых требований могут использоваться горячая вода и химические реагенты. Пароочистители с сертифицированной системой обеззараживания и аттестацией HACCP обеспечивают соответствующую требованиям очистку таких труднодоступных участков, как стыки между плитками, конвейерные ленты и иные детали, контактирующие с продуктом. Для удаления таких стойких загрязнений, как жиры, масла или известковый налет, которые являются питательной средой для микробов и бактерий, можно использовать горячий пар без необходимости применения химикатов.

Взрывоопасная пыль: санитарно-гигиенические процедуры, связанные с мучной пылью

По легенде, швабы спрятали мясо маульташен в тесте, чтобы иметь возможность продолжать есть его во время Великого поста — отсюда и смешное немецкое название «Herrgottsbscheißerle»*. Таким образом, тесто представляет собой важную составляющую этого швабского деликатеса. Основную проблему при его производстве составляет мелкая мучная пыль, которая несет угрозу взрыва, а также оседает на технологических компонентах, сокращая их срок службы.

Стационарные вытяжные системы, отвечающие требованиям ATEX, всасывают мучную пыль непосредственно в процессе производства теста. Директива ATEX 2014 / 34 / EU (Atmosphères Explosives — взрывоопасные среды) определяет, какое оборудование можно использовать на участках, где существует риск взрыва. Кроме того, на рынке представлены передвижные пылесосы со шлангами, устойчивыми к нагреву до 200 °C, которые используются для промежуточной очистки духовых шкафов и печей.

Для базовой очистки в целях удаления остатков сухого теста с конвейерных лент и производственного оборудования используется сухой лед. Большим преимуществом является то, что оборудование не нужно разбирать, очистку можно производить прямо в процессе производства.

Для этой цели гранулы сухого льда разгоняются сжатым воздухом при температуре –79 °С. При попадании гранул на требующую очистки поверхность последняя значительно охлаждается, а пленка из грязи трескается и разрывается. Затем ее можно легко снять.

Воду используют лишь в конце дня для очищения производственных установок и обеспечения полной чистоты. Для этой цели либо устанавливают стационарные аппараты высокого давления с несколькими точками использования, либо используют автономные передвижные установки.

* Немецкое слово, буквально означающее «маленькие обманщики Бога», которые искусно маскировали мясной фарш зеленой шпинатной начинкой.

Готовый продукт: все приобретает законченные черты

По завершении процесса тесто и начинка образуют «тандем», в результате чего получают те самые маульташен, готовые отправиться на полки супермаркета. При смешивании ингредиентов с различными свойствами риск перекрестного загрязнения увеличивается. Пылесосы для сухой и влажной уборки с контейнерами из нержавеющей стали удаляют грязь с конвейерных лент, производственных установок и полов. Также используются санитарно-гигиенические очистители высокого давления. Они выдерживают нагрев воды до 85 °C и снабжены двумя баками для моющего раствора с функцией промывки. Участки большой площади можно эффективно и рационально с экономической токи зрения очистить, используя подметальные и поломоечные машины.  Применение надлежащей технологии очистки обеспечивает соответствие финальных стадий производства идеальных маульташен необходимым санитарно-гигиеническим стандартам.

Три вопроса Стеффену Хайнтелю, руководителю направления продуктов питания, Оберзонтхайм, Германия

Сколько вы уже готовите для компании Kärcher и что вам нравится больше всего? 

Я готовлю для компании Kärcher с 1 ноября 2018 г. Мне очень нравится оригинальная кухня Баден-Вюртемберга. Но также не оставляю без внимания интернациональные блюда типа свежеприготовленных вок-деликатесов.

Как вы предпочитаете готовить маульташен (швабские пельмени)?

В классическом смысле я предпочитаю маульташен, обжаренные в масле с луком, или в крепком говяжьем бульоне с большим количеством свежего зеленого лука и домашним картофельным салатом.  

Маульташен — традиционное блюдо? Когда их едят, в частности, в Германии?

Маульташен очень популярны в компании Kärcher. Способ приготовления варьируется от классического варианта, жаренного с яйцами, и до посыпанного сыром. Также есть вегетарианский вариант.

Мы постоянно едим маульташен здесь, в южной Германии, особенно часто во время Великого поста. Что касается происхождения этого классического блюда, то на этот счет имеется одна самая распространенная легенда, в которую верят по сей день. Во время Великого поста одному монаху пришла в голову идея завернуть его любое мясо со шпинатом и всеми другими ингредиентами в тесто. Таким образом мясо должно было стать незаметным для Бога — отсюда название «Herrgottsbscheißerle» («маленькие обманщики Бога»).

Три вопроса Йонгу Хе, шеф-повару Kärcher в Чаншу.

Сколько вы уже готовите для компании Kärcher и что вам нравится больше всего?

Я готовлю для компании Kärcher в Чаншу с октября 2015 г., и больше всего мне нравится создавать вкусные традиционные блюда китайской кухни.

Какой способ приготовления или рецепт вы предпочитаете?

Мне нравится подавать вонтоны с крестьянской горчицей и рубленой свининой.

Вонтоны подаются также и в кафе компании Kärcher? Можно ли назвать событие или время года, в которые их приготовление является традицией?

В компании Kärcher мы традиционно готовим и подаем вонтоны по двум случаям. 2 февраля, на праздник, который называют «Когда Дракон поднимает голову». По традиции китайцы считают, что дракон — покровительствующее и приносящее удачу существо, а вонтон представляет собой глаза дракона, поэтому вонтоны едят, чтобы помолиться об урожае зерна и богатстве. Второй случай — 15 августа, когда семьи собираются за одним столом на «трапезу воссоединения» и едят вонтоны.